Salade de riz au thon

Salade de riz au thon, rissalat med tunfisk, er en salat mange nok har stiftet bekendtskab med, på ferier under de varme himmelstrøg ved Middelhavet og specielt i området ved Nice. Salade de riz au thon er perfekt i varmen, hvor maden ikke gerne skal være for tung.

SALADE DE RIZ AU THON

Løse ris koges og skylles i koldt vand. Når de er dryppet af, overhældes de med en marinade, bestående af salt, peber, lidt sennep, eddike og olie. Herefter tilsættes sorte oliven, tomatstykker, syltede agurker og evt. hårdkogte æg.

Salade de riz au thon er meget frisk og nærende og særdeles velegnet i varmen, hvor den serveres på diverse fortovsrestauranter, færdes man i området omkring Nice.

Mousse aux fraises

Mousse aux fraises, en supernem, superdejlig dessert fra Nice området ved Middelhavet. Mousse aux fraises er en slags jordbær softice, der vil gøre sig godt som en dessert, pyntet med friske jordbær.

Rejsende og ferierende i området omkring Nice, vil nok genkende sig denne friske, lette dessert, som så mageligt lader sig fremstille under hjemlige forhold, når minderne fra sommerens rejse, skal plejes, bevares og deles med familie og venner.

MOUSSE AUX FRAISES

500 g jordbær
1 tsk. citronsaft
50 g sukker
lidt salt
3 stiftpiskede æggehvider
150 g flødeskum

Jordbærrene moses og tilsættes citronsaft, sukker og lidt salt. Blandes med de stiftpiskede æggehvider og flødeskummet. Skal stå i fryseren i nogle timer, allerhelst i en ismaskine, til isen er som softice.

Mousse aux fraises, serveres som en dessert, pyntet med friske jordbær og evt. et glas champagne til.

Gnocchi

Gnocchi, små lækre ostegratiner, serveret som forret eller gnocchi serveret i forbindelse med stege- og andre kødretter, er kendt forskellige steder i Europa og ved Middelhavet, specielt i området omkring Nice.
Rejsende med forkærlighed for Sydfrankrig, nærmere bestemt Nice området som feriemål, genkender nok disse små ostegratiner fra måltider på restauranterne.

GNOCCHI

250 g semuljegryn
1 liter mælk
100 g smør
125 g revet ost
3 æg
revet ost
smeltet smør

Semuljegryn drysses over 1 liter kogende mælk under flittig omrøring. Smørret tilsættes og efter 10 minutter tages kasserollen af ilden og afkøles lidt. Revet ost og æggene tilsættes og det hele sættes over ilden igen uden at koge. Massen bredes ud på en plade i ca. 2 cm tykkelse til afkøling. Der skæres runde kager af dejen med et glas og disse arrangeres på et velsmurt, ildfast fad, således at gnocchierne halvdækker hinanden. Resterne af dejen kan igen æltes sammen og rulles ud.
Gnocchierne drysses med revet ost og overhældes med smeltet smør, hvorefter de gratineres i ovnen til de er lækkert lysebrune.

Servér gnocchi som en lille forret med lidt grønt til eller som tilbehør til stegeretter.

Glace aux noix

Glace aux noix, is med nødder.  Middelhavsfarere, med forkærlighed for området omkring Nice, vil utvivlsom kende denne skønne dessert, glace aux noix. - Og den bliver ekstra god, serveret med en abrikossauce.

I en by som Nice, hvor sommeren er så lang, og hvor der tilbringes mange ledige timer på luksuriøse fortovsrestauranter, findes der tusinde forfriskninger, heriblandt de fantastiske isanretninger. Der laves mange forskellige slags, - de fleste med frugter eller frugtsaft som grundlag.
For at blive i Middelhavsstemningen, så længe som muligt efter hjémkomsten, er denne vidunderlige dessert lige noget for alle slikmunde, som gerne dyrker lidt "Nice stemning" på dansk grund.

GLACE AUX NOIX

4 æggeblommer
50 g sukker
3/4 liter kogende mælk hældes over den piskede masse. Cremen sættes over varmen, røres ustandseligt og bliver tyk. Pas på den ikke koger, så skiller den. Tilsættes 1 dessertskefuld kaffepulver, 2 likørglas rom eller cognac, 50 - 80 g hakkede valnødder.
Den afkølede creme fyldes i køleskabets isbakker og sættes i fryseboksen. Cremen skal røres 3 gange i løbet af 3 timers frysning.

Glace aux noix, pyntes med nødder og serveres gerne med en god abrikossauce til. Så er Nice stemningen slået an.

Mormors Juleopskrifter

Sardines nicoises

Sardines nicoises, sardiner med spinat, er en af mange dejlige fiskeretter i området ved Nice. I Nice bruger man friske sardiner i maden, men har man lyst til at fremkalde tanker og glade minder, fra ferien ved Middelhavet, kan sardiner med spinat tilberedes hjemme med sardiner i olie fra dåse.

SARDINES NICOISES

Til 12 personer bruges 1 kg spinat, der renses og koges 4-5 minutter, dryppes af og hakkes groft. Snurrer derefter med 2 spsk. olie, 1 hakket fed hvidløg, 1 æg, 2 spsk. revet ost og 1 spsk. mælk. Det hele piskes og blandes hurtig med spinaten, som tages af ilden.
Spinaten lægges i et ildfast fad og sardiner lægges åbne med skindsiden opad, ovenpå den glattede spinatmasse.
Retten drysses med salt, revet ost og rasp, overhældes med lidt olie og gratineres i ovnen ved svag varme.

Servér sardines nicoises, straks den kommer ud af ovnen med et stykke godt brød til.

Pescado con arroz

De fleste Spanien farere er nok bekendt med fisk, serveret med krydderier og tomater i forskellige varianter, som her, Pescado con arroz, hvilket på dansk vil sige fisk med ris. Normalt er Pescado con arroz tilberedt med pighvar, slethvar eller søtunge, her anvender vi rødspætte, som er noget billigere, men smagsmæssig helt ok, når vi herhjemme prøver at genkende os stemningen fra de glade feriedage.

Mange rejser mere end en gang om året til det solrige Spanien og mon ikke det først og fremmest er varmen, der trækker.

Fiske retter stegt med krydderier og tomater er en meget almindelig spise i det spanske køkken.

Opskriften er beregnet til 4 personer

PESCADO CON ARROZ

1 kg fisk, pighvar, slethvar, søtunge eller rødspætter, skåret i fileter
olivenolie
salt
peber
mel
persille
2 fed hvidløg
1/2 kg solmodne tomater
1 kvist timian
1 stort løg
1 stor tekop ris
1 1/2 stor kop fiskebouillon (afkog af fiskeben og vand)

Fisken renses for ben og skind, hvis ikke fiskemanden har gjort det for en. Fileterne rulles i mel, tilsat salt og peber, steges gyldentbrune i olie og lægges i et ildfast fad, smurt med olie. Hakket persille og knust hvidløg fordelsw over fisken. Fadet sættes i ovnen ved 225 grader i 10 minutter.
Imedens steges tomatskiverne i olie og lægges over fisken. Risene lægges i stegepanden, hvor fisken er stegt, braser op et øjeblik i lidt af olien, inden fiskebouillonen hældes ved.
Ris og vand koger på panden sammen med timian, hakket løg og evt. en persillekvist, under låg i 20 minutter for svag varme.

Pescado con arroz serveres med ris og de kogte artiskokbunde, overdrysset med parmesanost eller bundene, skåret i smalle strimler og vendt i en dressing af olie, eddike, sennep, salt og peber samt klippet basilikum.

Mormors Juleopskrifter

Pieza de buey Catalonia

Pieza de buey Catalonia, nærmere betegnet catalansk grydesteg, er hvad man i Danmark vil kalde for simremad og pieza de buey Catalonia er en ret, der forholdsvis nemt kommer til turistens kendskab,såfremt
man rejser til Spanien og går ud og spiser. Navnlig på steder, hvor de lokale kommer. Pieza de buey Catalonia består foruden okseinderlår, skinke og bacon af grøntsager, krydderyrter, rødvin og cognac. Tilbehøret er stegte champignons, små stegte pølser og grønne bønner.

Rigtig lækker mad, som efter en rejse til Spanien kunne være sjovt at fremstille hjemme for at genkalde sig stemningen omkring spansk mad, evt. med indbudte gæster til.

Opskriften er til 6 personer

PIEZA DE BUEY CATALONIA

1 kg okseinderlår
spæk
skinkestrimler
12 skiver bacon
1/2 kg løg
4 gulerødder
persille
peberkorn
reven muskat
1/2 kg tomater
1 glas rødvin
1 lille glas cognac
2 fed hvidløg
timian
merian
basilikum
salt
laurbærblade
kogende vand
smør

champignon
små pølser
grønne bønner

Kødet spækkes med skinken og smalle spækstrimler, lægges i en stegegryde i hvis bund de tynde skiver bacon er anbragt. Over kødet drysses salt og peber og nu anbringes de hele fed hvidløg, rå skiver af gulerod, tomatskiver og løgskiver til kødet er dækket. Persillekviste, peberkorn, revet muskat samt små buketter af timian, merian, basilikum og laurbærblade lægges ved. Vin og cognac hældes over og gryden sættes i en knaldvarm ovn (275 grader) i 15 minutter indtil vin og cognac er kogt bort. Så spædes med kogende vand og smørklatter og det hele smasteger til alt er godt mørt i omkring 3 timer.

Pieza de buey Catalonia serveres udskåret i tynde skiver med ristede hele champignon, små stegte pølser og grønne bønner.