Marseille, Frankrigs næststørste by er utrolig charmerende og set ovenfra får man den allerbedste udsigt over Middelhavet. Den store lystbådehavn med flere tusinde sejlbåde giver en egen stemning. Helt inde i bunden af den gamle han, lægger fiskerne hver morgen til med deres fangster, som sælges på fiskemarkedet.
Liv er her nok af, men ikke mange turister. Langs kajerne ligger restauranter og barer, side om side og udenfor sidder de lokale og nyder cafélivet.
Marseille er berømt for sin fiskesuppe, bouillabaisse og siden 1980 har der været retningslinier for, hvordan den skal fremstilles.
Tidligere, når man havde svært ved at afsætte de helt små fisk med masser af ben, opstod
bouillabaissen. Fiskerne tog de små fisk med hjem og kogte dem med Provence krydderrier.Det var faktisk i starten en fattigmandssuppe, som var umådelig populær. For at ensrette suppen i de forskellige restauranter, blev man i 1980 enige om at lave den på en særlig måde og servere den på en særlig måde.
Fire af disse fiskearter skal indgå i suppen. Edderkoppe krabber, gulstribet mule, fjæsing, kongeål, skorpionfisk og der må tilsættes hummer, muslinger, krabber og krebs.
Provence krydderier er hvidløg, safran, persille, kartofler, tomater,fennikel og olivenolie. Serveringen sker ad to omgange. Først suppen uden fyld, herefter suppe med fisk i.
- Og så er det ikke billigt at bestille bouillabaisse suppe. En stor portion koster nemt,400 kroner.
BOUILLABAISSE SUPPE
3 kg blandet fisk
1 kg muslinger
3 jomfruhummer
4 løg
1 porre
1 fennikel 6-8 tomater
2 dl olivenolie
3 dl hvidvin
vand
2 fed hvidløg
1 bundt persille
1 kvist timian
2 laurbærblade
salt
peber
safran
evt. 1-2 dåser hummer a ca. 180 g
krabber
ca. 200 g eller rejer ca. 200 g (frosne eller fra dåse)
Der skal være mindst 3 slags fisk i en bouillabaisse. Skaldyrene kan evt. købes på dåse.
Fisken renses og bringes i kog i vandet, evt. sammen med ekstra fiskeben eller et torskehoved. Skum suppe og tilsæt salt. Suppen holdes på kogepunktet til fisken er kogt. Den tages op og overhældes med lidt af suppen. Resten af suppen sies.
Grøntsager og tomater snittes fint og svitses i olien uden at brunes. Hvidløg og den siede suppe tilsættes. Persille, timian og laurbærblade bindes til en visk og kommes i gryden. Lad det hele koge i 20 minutter under låg.
Muslingerne renses og dampes sammen med jomfruhummerne i den kogende hvidvin, ca. 5 minutter til de har åbnet sig. Er jomfruhummerne store, gives de lidt mere. Pil skind og ben fra fisken, som skal være i så store stykker som muligt. Kødet tages ud af jomfruhummerne. Suppen fra fisken sies over i den øvrige suppe sammen med muslingesuppen.
Smag suppen til med salt, knust hvidløg, safran og evt. lidt cayennepeber. Varm fisk,muslinger og kød fra jomfruhummer i suppen, drys hakket persille over og servér bouillabaisse med lun flutes til.
Noget om Mad
